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| Une centaine de fromages ont été étudiés, dont le roquefort qui doit ses veines vert foncé au champignon Penecillium roqueforti. Crédits photo : DAMOURETTE/SIPA/SIPA |
La science grignote peu à peu les fromages
Une étude dresse le premier inventaire des moisissures des fromages français.
Les responsables européens de la sécurité alimentaire veulent faire rentrer les fromages dans le rang. Ils s'en méfient. Ils voudraient être sûrs que tous les micro-organismes - qui contribuent au goût unique de chacun des 400 fromages francais - sont sans danger pour la santé humaine. En 2007, l'agence européenne de sécurité alimentaire (Efsa) a décidé d'évaluer l'innocuité des bactéries, des levures et des moisissures intervenant dans les processus de fabrication des fromages avant leur mise sur le marché. Ils devront obtenir le statut envié de «présomption d'innocuité reconnue» (QPS, l'acronyme anglais de Qualified Presumption of Safety).
Le chantier est en marche. En tout cas, il donne déjà beaucoup de travail aux scientifiques. Ils doivent d'abord et avant tout identifier tous ces micro-organismes (bactéries, levures, moisissures). C'est ainsi que Jeanne Ropars, doctorante au laboratoire de systématique du Muséum, s'est lancée dans l'identification des champignons filamenteux - l'autre nom des moisissures - présents dans un peu plus d'une centaine de fromages français. Son étude, financée par les industriels fromagers qui lui ont fourni une centaine d'échantillons anonymisés, est sortie en ligne dans la revueInternational Journal of Food Microbiology .
Grâce à ce travail, les fabricants sont en mesure de pouvoir décliner l'identité des moisissures présentes dans leur fromage. Le cantal et le salers, eux, ont en commun deux champignons différents: Sporendonema casei, responsable des minuscules points rouges caractéristiques aux deux fromages, etSphaerosporium equineum, une moisissure issue anciennement du crottin de cheval et des crottes de chèvre et de mouton.
Sans surprise, le champignon filamenteux du roquefort qui lui donne ses veines vert foncé est Penicillium roqueforti. C'est une des seules moisissures qui pénètre profondément à l'intérieur du fromage, les autres restant à la surface, sur la croûte.
Il existe une grande variabilité génétique entre les souches différentes de P. roqueforti, ce qui contribue à la grande diversité des roqueforts ou des bleus. À l'inverse, le champignon filamenteux du camembert P. camembertisemble être extrêmement homogène. «C'est un clone, les fabricants repiquent toujours la même souche», explique la jeune chercheuse. P. camembertia tendance actuellement à se faire supplanter par Geotrichum candidum, une levure qui donne une saveur plus douce et une croûte plus blanche au camembert.
«Un écosystème très compliqué»
«Les fromages sont un écosystème très compliqué», souligne Jeanne Ropars. Et cela reste encore vrai aujourd'hui même si, pour éliminer la flore bactérienne et limiter les risques pathogènes, les fromages industriels sont fabriqués à partir de lait totalement aseptisé. Les professionnels peuvent ainsi contrôler tous les ingrédients - spores, levure, etc. - qu'ils mettent dans le lait. Cela n'empêche pas toutefois les contaminations par des bactéries ou des moisissures présentes dans les caves d'affinement. Il y aura toujours des passagers clandestins, moins que dans les fromages au lait cru mais il y en aura tout de même.
Maintenant que les moisissures des fromages ont été identifiées, reste à savoir si la littérature scientifique indique qu'elles peuvent parfois être pathogènes. Une équipe de l'Institut national de recherche agronomique(Inra) devrait bientôt publier l'ADN bactérien de plusieurs fromages français.
Lefigaro.fr
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